Cafe Frei: Egy világcsavargó ínyenc vállalkozása

Dódity Gabriella írása, az eredeti cikk az Elite magazinban olvasható.



Tizenhárom év alatt, a Frei Dosszié nézőjeként hozzászokhattunk ahhoz, hogy van egy riporterünk, aki minden hónapban a világ valamely messzi tájára kalauzol bennünket.

Frei Tamás most ismét egy érdekes világ ajtaját tárja ki előttünk, csak ennek élvezetéhez nem kell a képernyő elé ülnünk. Elég, ha a riporter valamelyik kávézójában eltöltünk egy nyugodt félórát.

Hétköznap délelőtt találkozunk az egyik fővárosi plázában lévő Cafe Freiben. Korábban érkezem, és ha nem épp a tulajdonossal lenne találkozóm - aki egyébként a kávézó egyik asztalánál még nem végzett előző megbeszélésével - éppenséggel izgulhatnék azon, vajon hová ülünk majd.

Üres asztal ugyanis egy szál sincs, dacára annak, hogy az üzletközpontban nem ez az egyetlen kávézó. Pontosabban ez az egyetlen, amelyik tele van. Persze könnyű így, ilyen branddel - gondolom magamban, de ezt később, beszélgetésünk során maga Frei Tamás is logikusan megcáfolja. Hiszen a kávézó neve biztosan érdeklődést kelt, de hosszú távon ki inná meg ezt a kávét csak azért, mert az ő neve szerepel rajta?

Miután elfoglaljuk az egyik felszabaduló asztalt, szinte egy perc sem telik bele, és megtudom, valójában szentségtörés az, amit kávézás gyanánt reggelenként művelek. Ezért Frei Tamás A kincses sziget írójának kedvencét, egy Costa Rica-i kókuszmacchiatót rendel nekem. Ideje ugyanis egy napra száműzni a tejjel felöntött nescafémat, és inni végre egy "rendes kávét".

Mondanom sem kell, nem csalódom, teljesen új ízre bukkanok. Mielőtt már épp kezdeném valóban elszégyellni magam, elárulja, a nescaféig ugyan sosem merészkedett el, de a kávé iránti szenvedélye a 90-es évek elején kezdődött.

Akkoriban épp a medellíni kábítószerkartell feje, Pablo Escobar után "oknyomozott" rádióriporterként Kolumbiában. Ha a világ más tájain jár, amikor ideje engedi, mind a mai napig az adott ország természetét, a turisták által még felfedezetlen területeit járja be a nagyvárosok helyett.

Így jutott el a legmagasabb hegytetőkre Kolumbiában. Az országot egyébként Dél-Amerika Svájcaként emlegetik, azzal a különbséggel, hogy a több ezer méteres hegycsúcsokat nem hó fedi, hanem őserdő. Ahogy itt kapaszkodott egyre feljebb és feljebb, keresve a legszebb kilátást, rálelt a kávéültetvényekre vagy -farmokra, a fincákra.

Aztán egyre több érdekességet tudott meg, ahogy beleásta magát a kávétermesztés rejtelmeibe. Például nem mindegy, a kávécserje a világ mely táján növekedett, milyen típusú földben, a hegynek mely vonulatában, mennyi ideig sütötte a nap, és még hosszasan sorolhatnánk.

Mint mondja, ebben a megközelítésben a kávé nagyon hasonlatos a borhoz. Tőlünk nyugatabbra ugyanis, ahol a vasfüggöny negyven éve nem nehezedik rá a mindennapokra, a kávénak is mély kultúrája van. Mint ahogyan a szőlőnek is rengeteg típusa létezik, csak az arabica kávécserjéből négyszázfélét tartanak számon. És mint ahogy a sommelier a borokat ízleli, a minőségi kávészemeket is kézzel válogatják, ügyelve arra, hogy csak a legjobbak kerüljenek tovább.

A szőlőtől függően a bor égtájanként, területenként más és más, de a kávéval sincs ez másként. Egy ültetvényen belül akár kétszáz méterenként is változhat a termés.

Egyszóval Frei Tamás érdeklődése egyre csak nőtt. Mind több kávéültetvényt keresett fel, mind több termelővel került kapcsolatba, és megtanulta azt is, hogy hiába a legjobb minőségű kávé, ha épp a pörkölés nem megfelelő vagy a kávégép nem tökéletes. De lehet a tiéd a legjobb kávégép a földön, kellő vízfokkal és megfelelő nyomással, ha nem megfelelő minőségű a kávé, vagy épp el van szúrva a pörkölés.

Vagyis a kávéfőzés tudománya - mint mondja - a leggyengébb láncszemhez hasonlatos. Olyan lesz a csészében a kávé, amilyen a rendszerben a leggyengébb láncszem volt.

Többéves ismerkedés, kutatás után, hosszasan érlelődött a gondolat, mígnem egy élelmiszeriparban járatos üzletember barátja addig nyúzta, hogy ezzel a mániájával kezdjenek valamit, amíg megszületett a Cafe Frei.

A rendszert szakemberek hada segíti. Olyanok, akik az egész életüket a világ legnevesebb kávéültetvényein töltötték Ugandától Guatemalán át Kenyáig, Etiópiáig, ezért beléjük ivódott az a fajta tudás, amelyet könyvekből aligha lehetne elsajátítani.

Tudják, ha például a dél-amerikai területeken májusban sok csapadék esett, akkor a következő szállítmány kicsit "levegősebb" lehet, ezért abból nem nyolc, hanem tíz százalékot kell belekeverni. De visszatérve a kávézóláncra, annak egyedisége nemcsak a befektetett rengeteg munkában rejlik - amelyben Frei Tamás nagyon is hisz, hanem abban is, hogy amolyan misszionáriusként a kávézás kultúráját szeretné terjeszteni. A kérdés csak az: van-e rá igény?

Frei Tamás:
"Üzlettársam szerint mindig a kínálat fogja a keresletet létrehozni. Ha arra várunk, hogy mikor lesz Salgótarján utcáján tüntetés, mert nem ihatnak nicaraguai dohánykávét olyan receptúra szerint, ahogyan a baristák (kávéséfek - a szerk.) tavalyi tokiói világbajnokságán a győztes készítette, vagyis almába áztatott dohánylevélen átfőzve, akkor soha nem alakul ki a kereslet.

De ha egy ízléses csészében ezt felkínáljuk, mint ahogyan az első, Salgótarjánban megnyílt üzletünkben megtettük, akkor nem mi vagyunk bajban, hanem mindenki más, akinél eddig a vendég kávét ivott. Ma, ha bemész egy kávézóba, tisztelet a kivételnek, sajnos azt sem tudod, melyik kontinensről származik a kávé, amit iszol, de ugyanígy jársz, ha bemész az üzletbe, és szemes kávét akarsz venni.

Azt gondolom, a borhoz is sokkal többet értünk már, mint akár tíz évvel ezelőtt, hiszen az emberek többsége már ismeri a borok különféle fajtáit, az egyes borvidékeket. Ezt szeretnénk megvalósítani a kávé területén is. Egyszer talán mi is eljutunk oda, ahová a Wholefoods londoni üzletében a Knight Bridge-en eljutottak, hogy nemcsak a kávéról, hanem a termelőről is találsz információt a csomagoláson, hogy utána tudj nézni..."