KÁVÉKALAND
FRANCIAFÖLDÖN

IMG_6664_edited.jpg

74. LAP   •   Frei Tamás

SZÓVAL A MAGAM RÉSZÉRŐL
MÁR RÉGEN FELADTAM, HOGY
FINOM KÁVÉT IGYAK ARRAFELÉ.
SOK TEJJEL KELL KÉRNI,
AZ ELFEDI A LÉNYEGET!

Úgy adódott, hogy amikor leültünk a sokak szerint Franciaország legszebb falvacskájának tartott Gordes apró főterén az egyetlen (nem is olyan pici) kávézó asztalához, a mellettünk levőhöz épp odalépett a pincér, és egy idős francia házaspár elé letett két borospohárba töltött kávét.

 

Kezdjük azzal, hogy mindenféle tévképzettel ellentétben, szerintem Franciaországban szinte lehetetlen finom kávét inni. Hiába a párizsi kávéházak legendája, a fényesre szidolozott francia kulinária gőgös elefántcsonttornya, mégis, finom kávét inni arrafelé manapság szinte reménytelen.


Kicsit később próbálok majd erre is okokat találni, magyar szemüvegen keresztül nézve azt, ami a francia kávékonyhában manapság történik, de előtte térjünk még vissza Gordesba, a híres magyar-francia festő, Victor Vasarely egykori otthonába. Pontosabban a főtéri kávézóba!


Landolt tehát a szomszéd asztalon két kávé, szépen néztek ki, a fekete italok félig megtelítették a borospoharakat, tetejükön sűrű, szép, buborékmentes kávéhab, olyannyira kemény, hogy még egy-egy szem pörkölt kávé is dőzsölt díszítésként a „fedélzetükön”.


Ilyet fogunk kérni, gondoltam rögtön, az előbb már említett okokból, hogy tudniillik jó kávét nehéz arrafelé inni (ez viszont jól nézett ki), én meg már belefáradtam az állandó kísérletezgetésbe. Úgyhogy a pincér után eredtem, és próbáltam megtudni tőle, hogy mi is volt pontosan az imént szervírozott kávé? Egy frappé? – ezt kérdeztem tőle szó szerint.


„Áhh... dehogy..” - legyintett lenézően. Rosszul kezdődik, gondoltam, igazi francia pincérrel van dolgom. Ott volt a hangsúlyában a megvetés gőgje, miközben úgy mért végig, mint egy alsóbbrendű lényt, aki feltételezi róla, meg persze a hangzatos nevű, és legalább kétszázéves „La Renaissance” cukrászda-kávézó-brasserie-ről, hogy ők ilyen együgyű dolgot, minthogy frappé, képesek lennének egyáltalán felszolgálni. Micsoda sértés!


„Ez egy citrusos alaphangkreáció hosszanpörkölt arabica cserjeszüretből, vaníliahabbal koronázva és shakerben összesimítva későtavaszi blenddé” – körülbelül így hívta a frappénak kinéző hideg kávét, és én elszégyelltem magam. Balga fejjel miképp is gondolhattam korábban, látva a borospoháron csörgedező hideg harmatcseppeket, hogy ez nem egy Michelin csillagra hajtó hely és persze annak a kávékölteménye, versszerű elnevezéssel.


Hát akkor kérnénk belőle mi is kettőt – mondtam neki, és visszakullogtam az asztalunkhoz. Nem frappé, mondtam a páromnak, de a kávé igazi nevét már nem tudtam pontosan visszamondani, mert olyan gyorsan elhadarta a gőgös pincér. Most is csak nagyjából emlékszem rá... úgyhogy mondtam Krisztinának, hogy valami vaníliahabos citrusos kávéblend, de elég jól néz ki, úgyhogy rendeltem belőle kettőt.

frenchpress shutterstock_1723663702_edited.jpg
IMG_6679.jpeg

Kávé francia módra
A francia kávéval az a baj, legalábbis szerintem, hogy a franciák ezen a fronton is ellustultak. Amikor lassan harminc évvel ezelőtt elkezdtem járni a világot, Franciaországban, vagy az egykori francia gyarmatokon szinte elképzelhetetlen volt, vagy hát lett volna, hogy magára valamit is adó helyen ne „french press”-ben készítsék a kávét. A magyarul (nekem amúgy nem igazán tetsző) elnevezéssel dugattyús kávéfőzőnek hívott french press lényege, hogy a kávé percekig ázik benne. 

Remek eszköz!


Ha finom maga a kávé, mármint jó minőségű arabica kávét használva, és azt jól pörkölve készítik elő a french presst, akkor az, ami benne készül kiváló lesz tejjel, vagy akár tej nélkül is. A francia világos pörkölés hosszú feketekávéként is nagyon finom, legalábbis így emlékszik a nyelvem pár évtized távlatából. Franciaországban akkoriban citrusos, savanykás íze volt a kávénak (többnyire), mert a franciák alapvetően sokkal világosabbra pörkölték a kávét, mint az olaszok. De épp ez tette remek tejeskávé alappá a french press főzetet, ebből lett anno a legendás Cafe au Lait, vagyis a párizsi „tejeskávé”. Pontosabban „a” francia tejeskávé, fele tej, fele kávé. 


A french pressben addig ázott a kávé, amíg és ahogy a vendég szerette. Még húsz évvel ezelőtt is Provence-ban (ahol Gordes található) biztos hogy french presst tettek volna elénk, vagyis hát nagy eséllyel azt, egy ilyen kávéház teraszán. Aztán majd mi eldöntjük, hogy hány percig is hagyjuk ázni a kávét, mikor nyomjuk le a szűrőt, a „dugattyút”, és nyilvánítjuk épp elég kesernyésnek, vagy savanykásnak a kávénkat, amihez ízlés szerint öntünk tejet.


De a franciák (is) és ezügyben is ellustultak. Győzött ott is az olasz espresso-gép, de mivel az ugye olasz, ezért a franciák, legalábbis ez az én teóriám, pontosabban a vendéglátásban dolgozó, állandó osztályharcos gőggel munkát szabotáló pincérréteg csak azért sem tanul(t) meg kávét főzni rajta. 


Egy olasz találmányon, ők, a franciák...?


Meg amúgy is, a vendégek sem röviden szeretik az olasz espresso gépből kicsepegő olaszos espressot, hanem hosszan, mintha még mindig french pressben főznék nekik a kávét. 


Az espresso-gép persze gyors, azért használják, de amúgy vacak (ezt a franciák határozottan állítják). Ezért vizes, hosszú, üres kávékat főznek vele (vagyis nem tudják használni, ezt meg én állítom), majdnem a kávéscsésze pereméig engedve fel a fekete löttyöt, ami így tényleg lötty.


Szóval a magam részéről már régen feladtam, hogy finom kávét igyak arrafelé. Sok tejjel kell kérni, az elfedi a lényeget! A nizzai Cafe Frei-ben például elkeseredve nézem, ahogy a vendégek elvárása, meg persze az állandóan cserélődő baristák megpróbálják kikezdeni a mi csakazértis jó, olaszosan olasz espressonkat. Legyen hosszabb, kérik a vendégek állandóan az ottani Cafe Frei-ben, mert máshol már megszokták a löttyöt. Szomorúan kell beismernem, hogy pár éve kicsit engedtünk a nyomásnak, de azért még ellenállunk. Csapataink harcban állnak, ha lehet így fogalmazni, még csak az espressos csésze feléig ér a nizzai Cafe Frei-ben egy espresso, nem a pereméig, de azért már sajnos hosszabb, vizesebb, hígabb, mint például Magyarországon. 
Vasarely, amikor több, mint fél évszázaddal ezelőtt Gordes-
ban élt, sokszor talán épp a „Reneszánsz” kávézó teraszán üldögélt, és valószínűleg még french pressben kapta a tejeskávé alapot. A Pécsen született művészt lenyűgözte a kis francia falucska középkori geometrikus szerkezete, megihlette a táj és az ember teremtette „művek” szilárd harmóniája. Vasarely ezt a látványélményt adta vissza az úgynevezett Kristály-korszakában, amikor tovább érlelte a fekete és fehér ellentétét, a többször feldolgozott „zebrák” alaptípusát.

gordes shutterstock_424820365.jpg
PAN-Vasareli-16-1.jpg

Érdekes volt látni a La Renaissance teraszán üldögélve, hogy a tér másik oldalán, egy pici trafik bejárata felett a házfalon, Vasarelyre emlékezve épp a Zebrák egyik verziója volt óriás méretben kifüggesztve.


Végül megjött a gőgös pincér a két habos italunkkal, 
de mivel a hosszú, kacifántos nevét tényleg képtelen voltam elsőre megjegyezni, gondoltam megkérdezem tőle még egyszer, hátha így nem felejtem el, és ebben a jegyzetben majd le tudom írni.


„Ne haragudjon” – próbálkoztam a lehető legudvariasabban – „megismételné kérem, hogyan is hívják pontosan ezt a kávét?”
Úgy nézett rám megint, mint egy két lábon járó bolondra. Ez egy totál idióta, valami ilyesmi lehetett az arcára írva. A választ úgy mondta, mint aki nem is érti, miért vegzálom, annyira egyértelmű, hogy mit is tett le az asztalunkra. Hogyhogy nem ismerem fel? Miért kérdés ez egyáltalán, hiszen megrendeltem.


„Ez egy frappé” – mondta azzal a hüledező hanglejtéssel, ahogy a francia világ hanyatlását, és a barbár népek térnyerését figyelik megrökönyödve…
… a franciák!