Az erjesztés fontos szakasza a kávé feldolgozásának. Szerepet játszik a jellegzetes ízjegyek kialakításában is. Az elmúlt néhány évben a termelők egyre gyakrabban kísérleteztek fermentációs technikákkal, hogy új és izgalmas ízeket állítsanak elő a fogyasztók számára. Kellő hozzáértéssel képesek felerősíteni a kívánatos tulajdonságokat, például az édességet, a testet és a szájban való érzetet, ami gyakran jobb minőségű kávéhoz vezet.

Az egyik technika, amely a közelmúltban felkeltette a szakmabeliek figyelmét, a kojierjesztésű feldolgozás. Koichi Higuchi biotudós kísérletezte ki ezt az eljárást. A koji spórákat – egy ősi penészgombát, amelyet hagyományos japán fermentált ételek készítéséhez használnak – zöld kávébabhoz használják, és néhány napig erjesztik. Ez a feldolgozási mód amellett, hogy fokozza a kávé ízeit, jelentős előnyökkel járhat a gazdálkodók számára is, akiknek lehetőségük van magasabb árat követelni a babért.


Persze ehhez szükség van arra is, hogy szélesebb körben is elérhetők  legyenek az új fermentációs eljárások ismeretei. Ha ez megtörténik, és a fogyasztók is hozzájuthatnak a koji-kávékhoz, könnyen lehet, hogy a közeljövő egyik legizgalmasabb trendje lesz a különleges minőségű kávék piacán.

11_from_repack_to_rwanda_sfom_300.jpg