PULT MÖGÖTT

Ludman Péter

Az ízmester

Péter a Cafe Frei csapatának egyik legrégebbi tagja. Dolgozott baristaként, üzletvezetőként, oktatóként, és most már jó ideje termékfejlesztési vezetőként. Az elmúlt évek ital-újdonságai szinte kivétel nélkül az ő kezei közül kerültek ki. Ötletel, kísérletez, felkutatja a különleges alapanyagokat, ízeket, és recepteket a világban, aztán a Cafe Frei „technológiájára” szabva megalkotja a tökéletes italt. 

 

 

Ahogy Péter fogalmaz, a kávés szakma minden szegmense érdekli, a pörköléstől a cuppingolásig. Leginkább mégis a Cafe Frei különleges kávéitalai vonzották, a világ körüli ízutazás, amikor baristaként bekerült a csapatba. Fél év után üzletvezető lett, majd kinevezték operációs managernek, hogy azt a rendet és szervezettséget, amit a rábízott kávézóban felépített, az egyre növekvő hálózat egészére kiterjessze. Emellé jött az oktatás, mint feladat, hiszen folyamatosan képezni kell a baristákat. Nálunk így lett ő az, aki mindent tud a kávéitalokról, és pár év után adta magát a következő munka: alkosson is újakat. 

Elvárás, hogy szokatlan és egzotikus legyen

Péter hat éve az „ízmesterünk”, vagyis a termékfejlesztési vezetőnk. Most már elsősorban az a feladata, hogy kutasson, nem csak térben, hanem időben is. Felfedezze a világ legérdekesebb kávéreceptjeit, jöjjenek azok bárhonnan, sőt, kutassa a múltat is, letűnt korok kávé-érdekességeit. Kísérletezzen, „honosítson”, és alkossa meg a Cafe Frei egzotikus italait, amivel autentikus ízutazása visszük vendégeinket a világ körül. Ehhez pedig nap mint nap inspirálódnia kell. Elmondása szerint folyamatosan olyan szemmel figyeli a gasztronómiai trendeket, az alapanyagokat, de még a desszerteket és a koktélokat is, hogy felfedezzen bennük egy-egy jó ötletet a saját receptúráihoz. Részt vesz szakmai eseményeken, szereti megismerni a világkonyhák specialitásait, figyeli a cukrászati innovációkat, vagyis a munkaidején kívül is keresi az ösztönző élményeket.

Inspirálja egy szokatlannak tűnő ízpárosítás, különleges textúra vagy egzotikus fűszer. Ilyenkor elképzeli, hogy miképp is lenne beépíthető a következő Cafe Frei termékbe. A Cafe Frei laboratóriumában rendezett módon sorakozik végtelen számú alapanyagminta, például csak málnából most épp 8-10 féle variáció áll a rendelkezésére. Azért van erre szükség, mert a termékfejlesztés során minimális különbségek is számítanak ízkarakterben vagy állagban. Minden esetben olyan italt kell alkotnia, ami minden nap ugyanolyan minőségben hozatható létre a kávézók pultjaiban.

„Ha kitalálok, esetleg „továbbfejlesztek” egy egzotikus országban már kedvelt terméket, vagy „honosítok” a világ valamelyik pontján létező kávéitalt, akkor először is felkutatom az alapanyagokat, berendelem a mintákat, és olyan beszállítót keresek, aki megbízhatóan tud szállítani belőle ide, Európába is. Az ár lényeges szempont, de a kreativitást illetően nincs megkötés. Kifejezetten szeretünk változatos fűszereket, gyümölcsöket, egzotikus  hozzávalókat használni egy-egy új, limitált termék esetében. Szinte bármi belekerülhet nálunk az italokba, ami autentikus, ami létezik valahol a világban kávéban, forró csokiban vagy esetleg egészséges italturmixban. A vattacukortól a lekvárokon át a zöld dióig lehet ez tényleg bármi, a lényeg a különlegesség, az egzotikus íz, a hiteles, autentikus, igazi, világvégi ízutazás. Nagyon fontos, hogy látványra is izgalmas legyen a kávéital, mi csak ilyeneket választunk a világ kínálatából, és csak ilyeneket kreálunk, továbbgondolva létező recepteket valahonnan a világból. Úgyhogy sok munkát jelent a dekoráció, a megjelenés felépítése is.”

És hogy miképp kávézik az ízmesterünk? Nos, miután egész nap rengeteg ízvariációval dolgozik, Péter legszívesebben espressot iszik, mert a kávé ízkaraktereit ő továbbra is abban élvezi ki leginkább. 

Ludman Péter a termékfejlesztő laborban

Péter egyik kreációja: Suriname-i karamellás tea-latte tonkahabbal

suriname_tonkahab_kv2.jpg
_peti.jpg