Sydneyben ültem épp egy kávézóban, amikor elém tették csiszolt fatányérkán azt a piccolot, ami után már tényleg – csúnya szó következik – „kávészakmai szempontból” mélyen gondolkodóba estem, hogy ezt miképp is csinálják? 

De tényleg!

Hogyan van az, hogy bárhová is megyünk, mindenhol finom kávét iszunk? Sok beszélgetés következett baristákkal, kávéháztulajdonosokkal, amíg végre megszületett a fejemben a válasz. Ha Ausztráliát, az ottani kávézás színvonalat nézzük, akkor az olasz mikro-pörkölő kultúra találkozik a kaliforniai újhullámos kreativitással, megspékelve az „anyaország” fővárosának, Londonnak a mai ötödikhullámos, ételorientált, butikos kifinomultságával.

Mire is gondolok? Kezdjük sorjában és haladjunk Olaszországtól Kalifornia felé, aztán majd ennek a beszámolónak a végén kikötünk Londonban. Régen voltam Ausztráliában, legalább tíz éve, tehát először az lepett meg, hogy egyetlen évtized alatt, szinte varázsütésre, mennyi kis pörkölőüzem ütötte fel a fejét. A logisztikát tekintve „olaszos módon”, frissen szállítva, húsz-harminc kilométeres körzetben remek kávéval ellátva a latte artra, és a vendégek butikérzetű, kifinomult kiszolgálására specializálódott kávéházakat. Ebben az értelemben tekinthető olaszosnak az ausztrál kávévilág. Ott is, mármint Olaszországban, élesen elkülönülnek 

a pörkölőüzemek a kávézóktól. Nem az az irány, mint Los Angelestől Budapestig, hogy az újhullámos pörkölőknek előbb-utóbb saját kávézójuk is lesz. Sőt, kávézóik!

Nem, Ausztrália maradt az olaszos mikro-pörkölő vonalon. Itáliában ugyanis az a rendszer alakult ki, hogy a jobb kávézókban helyi, lokális kisüzemek friss és remek pörkölését lehet inni. Nem akarok ezzel rosszat mondani, de az olasz kávé mítoszát meglovagoló óriás kávécégek, a Lavazza például és a Segafredo, valójában Olaszországon kívül legendás. Senki sem próféta a saját hazájában. Mi magyarok ezt pontosan tudjuk!

Itáliában az olaszok, ha nem is kerülik el az ilyen kávézókat, de aki picit is igényes, az pontosan tudja, hogy nem évekig elálló zacskókból kell húszhónapos szavatosságú kávét innia, hanem olyan kávézót keresnie, ahol frissen pörkölt kávét szolgálnak fel neki.

Ausztráliában annyi a különbség, hogy a mikro-pörkölők többsége ráállt az amerikai újhullámos stílusra, így pörkölnek és nem olaszosan. Világosra, elnyújtott maillard fázissal, kiemelve a tejeskávékhoz remekül illeszkedő citrusos, savanykás ízjegyeket. Ráadásul arrafelé többnyire nem blendekből (az is az olaszos vonal lenne), hanem amerikásan, single origin kávékból.

És ezzel már el is jutottunk Kaliforniába. Vagyis, bár a pörkölőüzemek struktúrája, a friss pörkölés mániája és logisztikája olaszosnak tűnik Ausztráliában, de a stílus, maga a pörkölés a kaliforniai újhullámos vonalat követi. Szinte mindennel találkoztam Ausztráliában, amivel Amerika nyugati partján lehet. Nem csak az újhullámos ízjegyekre gondolok, hanem a kávé elkészítésének kaliforniai formáira is. Volt hidegcsepegtetés szinte mindenhol, volt az új amerikai mánia, a mizudashi (hosszan, akár 8-12 órán keresztül áztatott kávé), és az amúgy hosszú fekete kávékat szerető amerikaiak másik kedvence, a nitrogénnel dúsított cold brew is, a nitro. Amit kóstolva azt érezzük, mintha habos feketesört innánk.

De itt, mármint Kaliforniánál, álljunk meg egy pillanatra – megint csúnya szó következik – „árképzés” szempontjából. Elég sok időt töltök Amerikában ahhoz, hogy érezzem, mennyire jól hat 

a fogyasztókra, rám is vendégként, 

ha „kerek” árakat látok. Ott ez új trend. Hogy a kávézók (egyre több közülük, persze főleg az újhullámos megközelítésűek) intelligensen viszonyulnak a vendégeikhez. Nem játszák el a 4 dollár 99 centes árak félrevezető trükkjét. 

Hanem kerek az ár, 5 dollár. És kész. Nem néznek hülyének, mert úgysem 

fogom azt gondolni, hogy a kávé négy- dollár valamennyi, jaaa.... az ára négyessel kezdődik, nem is annyira drága. Nem. 

Arrafelé divatba jött az egyenes beszéd. 

Ausztráliában ráadásul ezt egy kicsit még tovább is vitték. Ott minden kávé egy áron van, egyetlen könnyen érthető, kerek áron. Értsd: minden! Az espresso, a piccolo, a cortado, a cappuccino, mind- mind általában 4 dollár.

Ezen, amikor hazaértem, hosszasan elgondolkodtunk. Más az ausztrál pénztárca természetesen, hiszen a 4 (ausztrál) dolláros espresso körülbelül 800 forint. Tehát ott az kerül többe a kelleténél, nem pedig a 800 forintos cappuccino. Ők így egységesítették az árakat. Hogy a vendég számára egyértelmű legyen (lelkiismeretes ez így nagyon), mennyibe is kerül egy csésze kávé. Mi benne valójában a drága?! Mert az árat alapvetően a zöld kávé beszerzési ára, a pörkölés költsége, a munkaerő, és a kávéházi beruházás határozza meg. A tej mennyisége csak icipicit módosítja.

Úgyhogy Ausztrália tanulságait megfogadva, és magunkban érlelve (talán észrevették), mi is léptünk. Most már hónapok óta a Cafe Frei-ben is minden ár „kerek”. Mert mi sem akarjuk a vendégeinket összezavarni, vagy bármit is maszatolni. Nincs rá okunk! Hiszen nálunk értelmes, igényes, józan ár-érték arányban gondolkodó vendégek vannak. Tehát minden ár vagy százra, vagy ötvenre végződik. Nincs többet 490 forint vagy 520! Csak 500! Vagy 600, vagy 700!

Az árainkat kikerekítettük, sőt, azért pici ausztrál hatást is érvényesítettünk. Nézzék csak meg! Az újhullámos kávékonyhánkban például nálunk ugyanannyiba kerül az espresso, mint a kis tejjel készülő piccolo, vagy az egydecinyi cortado. Merthát tényleg: maga a kávé az értékes benne, a munka, a pörkölés, a milliós kávégép. Annyi nagyvonalúság kell, hogy legyen bennünk, hogy nem emeljük meg 30 forintnyi tej ára miatt 100 forinttal az ital árát. A Magyarországon szokásos extra 2-300 forintról már nem is akarok beszélni. Hogy az mennyire „korrekt”, egy liternyi tej árát kiszámlázni a vendégnek, mert az espressojába kap másféldeci tejet és lesz belőle cappuccino.

Hát így...ezt tanultam, tanultuk meg Ausztráliában. 

Ami Londont illeti, az főleg a kifinomult ételeket, és a butikjellegű kiszolgálást jelenti Ausztráliában. 

A lassan hétezer újhullámos angol kávézó ugyanis ma már nem igazán tud egymással a kávé minőségében versenyezni. Szinte mindenhol (mármint a kávéra odafigyelő helyeken) finom a kávé, jó a pörkölés, klassz a kávégép, nem rontják el az italt. Végül is egy jó cortado vagy cappuccino, lássuk be, nem asztrofizika. Nem kell  legendákat gerjeszteni köré. Finom kávé! Ennyi!

Viszont a kiszolgálás, a tálalás, a vendégekre figyelés, a kávézók légköre... 

Ez ma Londonban remek, de Ausztráliában még annál is jobb, szinte utánozhatatlan. A reggeli chia puding soha nem volt még olyan tökéletes és gyümölcsökkel annyira esztétikusan körberakva az asztalomon, mint Sydneyben vagy Melbourneben. 

Aligha véletlen, hogy a vendéglátás irányadónak tekintett tankönyvei, és a legjobb ilyen egyetemek Ausztráliában és Svájcban vannak. Ez a két ország a csúcs ebben a műfajban. Van mit tanulni tőlük Magyarországon, és van mit tanulnunk nekünk is, a Cafe Freiben.

De igyekszünk, remélem tapasztalják :-)