NEGYEDIK LECKE
Tömörítés
Nyomás a karba, vagyis a helyes tömörítés
Barista Akadémiánkon a Cafe Frei baristái megmutatják és megtanítják, hogyan kell otthon tökéletes kávét készíteni. Nem titok és nem varázslat az igényes kávékészítés, viszont ismerni kell a lépéseket, hogy mit és milyen sorrendben csináljunk. Vezető baristáink hosszú éveken keresztül tanulják a különböző kávékultúrák italainak az elkészítését. Legutóbbi lapszámunkban szó volt az őrlésről, most pedig arra kértük Melis Tamást, a Cafe Frei pörkölőmesterét hogy magyarázza el az espresso-készítés következő lépését, a kávétömörítés szakmai titkait. A lényeg ugyanis a részletekben rejlik!
1. A TAMPER MEGVÁLASZTÁSA
Az őrölt kávé tömörítésének lényege, hogy a víz ne találjon helyet magának a ledarált kávészemcsék között, vagyis egyenletesen haladjon át a kávépogácsán. Ettől lesz az espresso tökéletes minőségű, tetején szép cremával. Ehhez sima felületet kell létrehoznunk, amihez a legjobb eszköz az egyenes aljú, fémből készült tamper, vagyis tömörítő. Első lépés tehát, hogy megtöltjük a kávékart a megfelelő mennyiségű őrleménnyel (ez két adag esetén 14-18 gramm kávé), és kézbe vesszük a tampert.
2. NE A LEVEGŐBEN, HATÁROZOTTAN
Mindig támasszuk meg a kart az asztalon vagy pulton, soha ne a levegőben tömörítsünk! Körülbelül 12-14 kg nyomással lehet elérni a megfelelő tömörítést, amit persze nehéz mérni, de a lényeg, hogy erőteljes, határozott mozdulattal nyomjuk le a kávépogácsát, és forgassuk meg kicsit rajta a tömörítőnket. Ha a felület egyenletesen sima lett, és a kávékar megfordításakor nem hullik ki a kávé, jöhet a következő lépés.
3. A KAR FELHELYEZÉSE
Figyeljünk arra, hogy a kar peremén ne maradjon kávéőrlemény, ezt óvatosan takarítsuk le. Ezután felhelyezzük a kart, majd jobbra forgatjuk, hogy a helyére szoruljon. Fontos, hogy amint felraktuk, minél előbb indítsuk el a kávé adagolását, elkerülve így az őrlemény megégését.
4. FORRÓ CSÉSZE, MEGFELELŐ SEBESSÉG
Ahhoz, hogy ne hűtsük le a kávénk hőmérsékletét, előmelegített, vastag falú csészét érdemes használnunk. Egy espresso (30ml) 25-30 másodperc alatt folyik le. Ezt hívjuk átfolyási sebességnek, vagyis amíg a kávé átfolyik a szűrőtartó karon. Ha jól állítottuk be az őrlőnket, vagyis az őrlemény finomsága megfelelő, és precízen tömörítettünk, láthatjuk, hogy szép, egyenletes lefolyással, fél percen belül tökéletes espresso kerül a csészénkbe, szabályos cremával a tetején.
