Marco Cremonese

IMG_2814.JPG
Kávéguru Toszkánából a Cafe Freiben

Több mint négy éve történt, hogy Frei Tamás, és a neki segítő „ízfelelősök” az egyik hosszabb olaszországi kávékostoló útjuk során eldöntötték, ideje megreformálni a Cafe Frei espresso kávéját. Finom volt már akkor is, de valahogy mégsem az a valódi, autentikus olasz íz, amit ott kóstolhatunk. Túl „egyszerű” volt az íze, nem elég komplex, és nem volt meg az a közép-olaszországi, toszkán karaktere, amit mi a legjobbnak éreztünk a magyar közönség részére.

Ehhez szükségünk volt olyan szakemberre, aki beleszületett az olasz kávékultúrába és a legjobb mentor lehetett az espressonk újratervezéséhez a cserjétől a csészéig. Így találunk rá Marco Cremonese kávégurura, az egyik legelismertebb nemzetközi tanácsadóra.

Marco északon született, a veronai egyetemen tanult közgazdaságtant, aztán Németországban dolgozott néhány évig. A borral kezdte, azon a „felületen” finomodtak ki az ízlelőbimbói, de aztán a kávészenvedélye hamarosan arra sarkallta, hogy elkezdje képezni magát ezen a területen is. 2003-ban már saját tanácsadó céget alapított. Beutazta a világ távoli ültetvényeit, a termelés különböző szakaszainak fejlesztésével, nyerskávék válogatásával és házasítások készítésével foglalkozott.

Pár évvel később saját kávépörkölő céget hozott létre egy csokoládégyárossal együttműködve. Tanácsadói munkáját pedig régóta nemzetközi terepen végzi, dolgozik a Nespressoval éppúgy, mint a Lavazzával, miközben folyamatosan fejleszti és frissíti tudását a legújabb kutatások területén. Akkreditált oktatója lett a világ legkülönlegesebb kávéival foglalkozó Specialty Coffee Association szervezetnek. Felsorolni is hosszú azt a listát, ami Marco szerepvállalását illeti az olasz kávévilágban a baristák világbajnoki felkészítésétől kezdve a legnevesebb pörkölőkkel való együttműködésig. Izgatottan vártuk tehát, vajon lát-e fantáziát bennünk, egy magyar kávézóláncban.


Olasz meló Nógrádban

Miután megállapodtunk, Marco először 2017 őszén érkezett hozzánk a szécsényi üzembe. Rengeteg feladat állt előttünk. Az ő irányításával jutottunk el odáig, hogy meghatároztuk, milyen stílusú legyen az „olasz” espresso. Teljesen más ugyanis a déli ízvilág, mint a csizma közepén készülő kávék, és megint más az északi tartományok espresso-stílusa. Nemcsak az eltérő pörkölés, hanem a kávészemek összetétele, eredete, keverési, blendelési aránya, és még számos egyéb tényező is befolyásolja a végeredményt. Mi közösen úgy döntöttünk, hogy a Cafe Frei espressója a toszkán stílushoz legyen hasonló, hiszen éghajlat szempontjából Magyarország ehhez az olasz régióhoz hasonlít leginkább.

Marco ezután elkezdte felkutatni nekünk a legmegfelelőbb kávéfajtákat a világ minden részéről, hogy igazán egyedi blendet alkotva szülessen meg a Cafe Frei Espresso Superiore. Beindult a közös munka, Marco pedig kéthavonta megérkezett Szécsénybe. Melis Tamás – aki azóta már cégünk pörkölőmestere – tanulta ki mellette a szakma fortélyait. Tovább fejlesztettük a pörkölőüzemet is, beruháztunk új mérési eszközökbe, gépekbe, tárolási technológiákba, Marco pedig megtanította nekünk a különböző pörkölési profilokat és a minőségellenőrzési procedúra legmagasabb szintjeit. Együtt dolgoztunk az afrikai és dél-amerikai ültetvényekről érkező kávéminták értékelésén, fáradhatatlanul keresve az újat. Az espresso superiore azóta folyamatosan „él”, változik, fejlődik az üzemben, de nálunk mindig is hat izgalmas összetevőből áll. Ez ugyanis Marco aranyszabálya. Igazán jó olasz kávét szerinte hatféle kávészemből kell kikeverni, ennyi kell a komplexitáshoz, mélységhez, a klasszikus olasz ízizgalomhoz!

Marco amikor visszatér hozzánk, most már évek óta elismerően bólogat a Cafe Frei espressót kóstolva a maga utánozhatatlanul könnyed és kedves stílusában.