Afermentáció folyamata akkor indul meg, amikor a gyümölcs elválik az ágtól, tehát, amikor leszedik. Ez tulajdonképpen a cseresznye húsában történő folyamat, amikor az élesztő – illetve más baktériumok és mikroorganizmusok elkezdik lebontani a cukrot. Ez savak és alkoholok formájában jelenik meg a gyümölcsben, és jelentős hatással lesz a kávébab ízére.A fermentációs kísérletek új ötletet adtak a gazdáknak, mégpedig azt, hogy más gyümölcsöket is felhasználjanak a folyamathoz. (Legtöbbször cukornád-levet vagy citrusféléket). Ezt a keveréket egy pontosan meghatározott ideig fermentálják a tartályokban, miközben a hőmérsékletet is szigorúan ellenőrzik és szabályozzák.

A FERMENTÁCIÓ NEM VARÁZSSZER

Az erjesztés szabályozása azonban viszonylag új és még fel nem tárt terület a kávétudomány számára. A tudósok csak most kezdik felfedezni, hogy ez a folyamat milyen hatással van végül a csészében megjelenő kávénk profiljára. Szakértők szerint azonban sok kávétermelő varázsütésre szeretne gyors megoldást találni az egyre különlegesebb ízű kávékra, de a fermentációs kísérleti út ennél sokkal hosszabb. Egyesek úgy vélik, hogy mielőtt a farmerek az egzotikus kísérleti erjesztésekbe fektetnének, érdemes volna körbe nézniük, hogy egyáltalán lesz-e felvevő piaca az így kapott kávénknak. Ezek a különleges ízprofilú kávék ugyanis nem biztos, hogy alkalmasak a mindennapi fogyasztásra, olyanok, akár a ritka desszertborok. 

Mivel egyelőre kevés eredményt értek el a kutatásokkal arra vonatkozólag, hogy pontosan miként befolyásolja az ízprofilt a fermentáció, így az a rizikó is fennáll, hogy a jelenlegi kutatási eredményeket a későbbi kutatások elavulttá teszik. Ezzel a kockázattal minden farmernek tisztában kell lennie, mielőtt belevág. Az eljárások és kísérletezések viszont nagyon izgalmas eredményeket hoznak. Ezért ha a termelők és feldolgozók tökéletesítik módszereiket, elképzelhető, hogy pár éven belül egészen más ízvilágú kávékat ihatunk – persze csak a csúcskategóriás szegmensben.